食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。

【◆参考答案◆】：交叉；食品的性质；导致食品变质的因素；加工过程原理；改造食品以满足公共需求

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 培根在腌制工序中采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．混合腌法
D．盐水注射法

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 消毒乳

【◆参考答案◆】：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

【◆参考答案◆】：生鲜香肠；熟香肠

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A．冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B．冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C．冰淇淋的外包装比雪糕精美
D．冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

【◆参考答案◆】：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述油炸的作用

【◆参考答案◆】：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求？

【◆参考答案◆】：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

【◆参考答案◆】：（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。