冰淇淋的老化

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋的老化

【◆参考答案◆】：是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为"成熟"或"熟化"。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料保存过程中应注意什么问题？

【◆参考答案◆】：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？

【◆参考答案◆】：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标的数值来推测产品中微生物可能的浓度范围，再根据每个平板中最好有30～300个菌落推算选择的稀释度。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

【◆参考答案◆】：乳糖；Cl－（氯离子）

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质织构化

【◆参考答案◆】：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

【◆参考答案◆】：蛋壳；蛋黄

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的败坏

【◆参考答案◆】：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。

【◆参考答案◆】：熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

【◆参考答案◆】：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。④、解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。