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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
【◆参考答案◆】：纵；横；竖
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是嫩化及其作用是什么？
【◆参考答案◆】：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。（2）作用主要有两方面：①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
【◆参考答案◆】：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。2）控制措施：A．降温与控氧B．控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。C．降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。D．使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。E．添加亚硫酸或氯化钙F．采用生物化学方法去除反应底物
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g
【◆参考答案◆】：D
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
【◆参考答案◆】：减压干燥；减速干燥
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 家畜屠宰前有那些管理措施？
【◆参考答案◆】：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酪乳
【◆参考答案◆】：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。
