蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

【◆参考答案◆】：卵磷脂

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 配方乳粉

【◆参考答案◆】：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 述对牛乳进行热处理的目的

【◆参考答案◆】：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，"凝乳素"失活可避免脂肪迅速分离。（3）、形成产品的特性。①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；③、获得酸乳的理想蒙古度；④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述咸蛋生产的原理

【◆参考答案◆】：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S。
C．CO2浓度21%，时间2～3S。
D．O2浓度21%，时间2～3S。

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A．常温储藏
B．辐射保藏法
C．0～－1℃的冷藏法
D．－18～－23℃的冻藏法

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

【◆参考答案◆】：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．Na2CO3
D．KOH
E．NaCl

【◆参考答案◆】：B, C

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 什么是肉类乳浊物？

【◆参考答案◆】：是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A．10～30℃
B．20～40℃
C．30～50℃
D．40～60℃

【◆参考答案◆】：C