酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

【◆参考答案◆】：旺火；文火

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生皮

【◆参考答案◆】：畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A．10米以上
B．50米以上
C．500米以上
D．5000米以内

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素

【◆参考答案◆】：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A．110℃～130℃
B．150℃～160℃
C．170℃～190℃
D．210℃～230℃

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 助色团

【◆参考答案◆】：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的

【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

【◆参考答案◆】：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

【◆参考答案◆】：菌落总数、大肠菌群