下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。
A．预热杀菌
B．蒸发浓缩
C．加稳定剂
D．凝固

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A．先旺火，后文火
B．先文火，后旺火
C．旺火
D．文火

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原

【◆参考答案◆】：添加营养素使其恢复到原有的组成。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

【◆参考答案◆】：绒状

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挂糖色

【◆参考答案◆】：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

【◆参考答案◆】：Aw；水蒸气压力

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 农家干酪

【◆参考答案◆】：农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而酸度降低。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水分梯度

【◆参考答案◆】：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。