将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A．维生素B1
B．维生素B2
C．维生素C
D．维生素A

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A．卫生
B．点缀美化餐台
C．标志等级
D．标志餐位

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。
A．液体
B．晶体
C．固体
D．糖汁

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。
A．花色菜肴
B．高档素菜
C．红色菜肴
D．绿色蔬菜

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 菜肴造型可遵循的规律有哪些？

【◆参考答案◆】：第一，写实象形。即是对物象如实描绘和刻画。第二，夸张变形，即用加强的手法对物象代表性特征进行夸张，使其更加典型化。第三，简化添加。简化是指可以去掉繁琐的、不必要的部分，使物象更加集中；添加与之相反，是在一个造型里将各种不同形象的代表性特征结合在一起，以丰富形象，添加新意。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
A．左
B．右
C．上
D．一个

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。
A．北京菜
B．山东菜
C．辽宁菜
D．清真菜

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A．营养
B．家庭
C．心理
D．社会

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于蟹类质变特征的是（）。
A．肢体下垂
B．蟹黄稀薄
C．腹面出现黑印
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D