封口的要求，反压力的概念？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 封口的要求，反压力的概念？

【◆参考答案◆】：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，称为反压力。

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些物质是能使发酵液容易发泡的物质（）.
A．水
B．蛋白质
C．糖
D．脂肪

【◆参考答案◆】：B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为何说16SrRNA或18SrRNA是“分子进化尺”？

【◆参考答案◆】：（1）普遍存在于一切细胞内（2）生理功能既重要又恒定（3）在细胞中的含量较高、易提取（4）编码rRNA的基因十分稳定（5）序列非常保守（6）相对分子质量适中

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 面粉加工时，陈面粉比新面粉好
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 化学修饰是指通过对酶分子的改造以达到结构改性的目的.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是（）。
A．结缔
B．肌肉
C．淋巴
D．骨骼

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列因素不会影响培养基质量的是（）
A．工艺
B．原材料质量
C．水质质量
D．灭菌

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 酶的代谢受阻就会导致功能紊乱，从而引发疾病，那么儿童缺少哪种酶就会产生严重的苯基酮尿症（尿毒症）（）。
A．尿激酶
B．胆碱脂酶
C．苯丙氨酸羟化酶
D．谷丙转氨酶

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

【◆参考答案◆】：①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 食品酶工程在食品产业中的应用有（）
A．改进啤酒工艺，提高啤酒质量
B．改进果酒、果汁饮料的生产工艺
C．食品保鲜
D．生产高果糖浆

【◆参考答案◆】：A, B, C, D