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所属分类：输气工考试题库
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟
【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
【◆参考答案◆】：盐水比重法
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
【◆参考答案◆】：减压干燥；减速干燥
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A．酱油
B．食醋
C．蔗糖
D．料酒
A．酱油
B．食醋
C．蔗糖
D．料酒
【◆参考答案◆】：B
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料保存过程中应注意什么问题？
【◆参考答案◆】：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣主要包括（）四大类。
【◆参考答案◆】：纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
【◆参考答案◆】：酒精
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的嫩度
【◆参考答案◆】：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
【◆参考答案◆】：优质
