简述对牛乳浓缩的目的

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对牛乳浓缩的目的

【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

【◆参考答案◆】：湿腌法

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对家禽烫毛的注意事项

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A．醇类
B．羟类
C．酚类
D．有机酸类

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复水比

【◆参考答案◆】：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A．30000cfu/g
B．30000
C．50000cfu/g

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

【◆参考答案◆】：摔打撕拉

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用

【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉成熟的因素

【◆参考答案◆】：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。