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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓慢冻结
【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥120min时称为缓慢冻结。
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌腊制品
【◆参考答案◆】：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。
(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
【◆参考答案◆】：一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固不能在培养皿中实现菌液和培养基的充分混匀。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟或解僵
【◆参考答案◆】：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
【◆参考答案◆】：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 试剂空白
【◆参考答案◆】：一般指样品检测过程中与样品处理相同但不加样品所作的空白。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求？
【◆参考答案◆】：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
【◆参考答案◆】：清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋
