冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是基因？其本质是什么？DNA的结构和功能？

【◆参考答案◆】：基因是遗传的物质基础，是DNA分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。其本质是具有遗传效应的DNA分子片段。DNA的结构：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。DNA的三级结构是指DNA二级结构进一步扭曲盘绕所形成的特定空间结构，也称为超螺旋结构。DNA分子的功能是：①贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；②策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；③确定生物生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 平盖酸败

【◆参考答案◆】：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质，这种蛋白质改造属于（）。
A．蛋白质分子的初级改造
B．蛋白质分子的中级改造
C．蛋白质分子的高级改造
D．全新蛋白质分子的设计

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？哪一步是关键？

【◆参考答案◆】：革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立。主要步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、95%乙醇脱色、番红复染。关键：95%乙醇脱色

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空封罐时，需补充加热的情况有：（），（），（）。

【◆参考答案◆】：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求；“真空膨胀系数”高的食品；“真空吸收”程度高的食品

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 蛋白质工程研究中主要采用的基因突变方法有哪些技术？

【◆参考答案◆】：
①M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术；
②寡核苷酸介导的PCR诱变技术；
③随机诱变技术；
④盒式突变技术。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下面不属于酶固定化的方法有（）.
A．交联法
B．吸附法
C．结合法
D．提取法

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 按培养基的物理性状发酵分为（）和液体深层发酵。

【◆参考答案◆】：固态发酵

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糖酸比

【◆参考答案◆】：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例