温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生长产生影响.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生长产生影响.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 基因工程是把生物内的（）分离出来.
A．细胞
B．细胞器
C．基因
D．遗传物质

【◆参考答案◆】：C, D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（）。
A．金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢
B．金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒
C．金属硫蛋白参与羟基游离基的清除
D．金属硫蛋白的α-结构域清除镉污染的能力不及β-结构域

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

【◆参考答案◆】：
目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（）
A．酒精
B．单细胞蛋白
C．柠檬酸
D．丙酮和丁醇

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（）。
A．淀粉酶
B．木瓜蛋白酶
C．纤维素酶
D．葡萄糖氧化酶

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是（），另一类水分是（）。

【◆参考答案◆】：自由水；结合水

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw

【◆参考答案◆】：有效；用百分率表示的相对湿度；水分蒸发；会吸湿

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 重组DNA的筛选与鉴定一般有哪四种方法？

【◆参考答案◆】：①平板筛选法。是指利用载体的遗传性标记在平板上直接筛选的方法。插入失活：当外源DNA序列插入质粒中某一抗药基因内，使该基因失活，转化细胞就不能生长在含相应抗生素的培养平板上.蓝-白筛选：利用蓝色化合物的形成作为指示剂，筛选带重组质粒的细菌。②限制酶切图谱筛选。对载体上插入的外源DNA片段进行酶切图谱分析，并以此与目的基因的已知图谱对比，因此利用这种方法不仅能区分重组子与非重组子，而且还能鉴定目的重组子。③PCR筛选重组体。抽取少量重组DNA→PCR扩增→电泳鉴定→序列分析④原位杂交技术。1，获取DNA重组2，重组3，转化体4，筛选5，克隆6，表达7.表达产物分离纯化。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 以下属于湿热灭菌法的有（）.
A．火焰灭菌法
B．煮沸灭菌法
C．巴氏灭菌法
D．间歇灭菌法

【◆参考答案◆】：B, C, D