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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。
A．A.原料乳验收与标准化
B．B.预热杀菌
C．C.蒸发浓缩
D．D.加稳定剂
A．A.原料乳验收与标准化
B．B.预热杀菌
C．C.蒸发浓缩
D．D.加稳定剂
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香辛料
【◆参考答案◆】：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A．血红蛋白的数量
B．肌红蛋白的数量
C．动物的年龄
D．腌制时添加NaNO3的数量
A．血红蛋白的数量
B．肌红蛋白的数量
C．动物的年龄
D．腌制时添加NaNO3的数量
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 褐变作用
【◆参考答案◆】：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复原性
【◆参考答案◆】：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述人体消化系统的组成。
【◆参考答案◆】：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
【◆参考答案◆】：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
【◆参考答案◆】：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃
