论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

【◆参考答案◆】：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] LAA

【◆参考答案◆】：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] HACCP体系

【◆参考答案◆】：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A．过滤
B．离心
C．加热处理
D．浓缩
E．均质

【◆参考答案◆】：B, C

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] EAA需要模式

【◆参考答案◆】：在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内，各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。营养学上，将人体组织蛋白质本身的各EAA之间的构成比例称为EAA的需要模式。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

【◆参考答案◆】：酒精

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

【◆参考答案◆】：心脏放血