搅拌型酸乳

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 搅拌型酸乳

【◆参考答案◆】：指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 酶合成与菌株生长成相交状态，生长停止时，酶产量达到最低.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 山梨酸抑制微生物尤其是（）细胞内（）活性，并与酶系统中的（）结合，使多种酶失活。

【◆参考答案◆】：密封室里的真空度达不到76cm汞柱；真空膨胀系数高的食品；真空吸收程度高的食品

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

【◆参考答案◆】：麦胶蛋白；麦谷蛋白

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：色素蛋白质的变化；焦糖化作用；美拉德反应

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 转基因食品的发展经历三个阶段：①改善食品品质、增加食品营养为目的的转基因食品阶段②增加作物抗性为目的的植物源基因工程食品阶段③增加食品功能因子和免疫特性为目的的转基因食品阶段。有关这三个阶段排列正确的是（）。
A．①②③
B．③②①
C．②①③
D．③①②

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、高压杀菌法。

【◆参考答案◆】：巴氏杀菌法；常压杀菌法

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？

【◆参考答案◆】：冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物料中的溶液增浓

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中PH值的变化与（）有关.
A．培养基的组成
B．培养基的类型
C．微生物种类
D．培养条件

【◆参考答案◆】：A, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

【◆参考答案◆】：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。