阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 营养学上将蛋白质分为（）、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。
A．完全蛋白质
B．猪肉蛋白质
C．鸡肉蛋白质
D．动物蛋白质

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。
A．2000～2500kcal
B．2500～3000kcal
C．3200～3400kcal
D．3400～4200kcal

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
A．甜味
B．苦味
C．酸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 人们在饮食消费之前，首先考虑的是（）因素，在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席席，在对菜点质量、服务质量、就餐环境进行综合评价后，就会决定是否再次光临。

【◆参考答案◆】：价格

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
A．腹开
B．脊开
C．腋开
D．膛开

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选,A2型题,A1/A2型题] 肾病综合征典型症状大量蛋白尿的主要产生原因是（）
A．肾小管重新吸收能力降低
B．血浆胶体渗透压下降
C．肾小球毛细血管基底膜的滤过作用受损
D．肝脏合成蛋白的能力增加
E．肾血流量增加

【◆参考答案◆】：C

【◆答案解析◆】：肾病综合征患者的大量蛋白尿是由于肾小球毛细血管基底膜的滤过作用受损所致。由于滤过膜的分子屏障，特别是电荷屏障受损，通透性显著增加而引起大量蛋白尿，与肾小管再吸收功能降低无关。血浆白蛋白的大量丢失引起低白蛋白血症导致血浆渗透压降低，引起水肿。机体为补偿低白蛋白血症，才导致肝脏合成白蛋白能力的增加。肾病综合征患者摄入高蛋白饮食可增加尿蛋白的漏出，在正常肾，高蛋白饮食不会引起蛋白尿。肾病综合征时肾脏血流量一般无变化。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。
A．前腱子
B．后腱子
C．颈肉
D．后腿肉

【◆参考答案◆】：D