中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

【◆参考答案◆】：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] SSOP

【◆参考答案◆】：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香味增强剂

【◆参考答案◆】：凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A．蛋壳
B．蛋白
C．蛋黄
D．气室

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A．水煮
B．油炸
C．熏烤
D．超高频

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。

【◆参考答案◆】：沸水消毒法；蒸汽消毒法

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。

【◆参考答案◆】：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类

(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A．肌球蛋白
B．肌溶蛋白
C．肌动蛋白
D．肌原蛋白

【◆参考答案◆】：D