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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：①、乳化作用；②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对食品原料粉碎的作用
【◆参考答案◆】：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
【◆参考答案◆】：脂肪；均匀
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烟点
【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。
A．A.18.0%
B．B.19.0%
C．C.20.0%
D．D.21.0%
A．A.18.0%
B．B.19.0%
C．C.20.0%
D．D.21.0%
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 系带的主要作用是（）。
【◆参考答案◆】：固定蛋黄
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
【◆参考答案◆】：指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃）60分钟，降低至常温需时15分钟，杀菌温度为121℃。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酮型酸败
【◆参考答案◆】：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。
A．A.原料乳验收与标准化
B．B.预热杀菌
C．C.蒸发浓缩
D．D.加稳定剂
A．A.原料乳验收与标准化
B．B.预热杀菌
C．C.蒸发浓缩
D．D.加稳定剂
【◆参考答案◆】：D
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化
【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。
