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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：若氧气的浓度过低，果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙酸的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭使食品腐烂；若二氧化碳过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累，导致果蔬褐变黑心
(2)【◆题库问题◆】：[多选] 目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）
A．定位突变
B．旋转突变
C．联体突变
D．盒式突变
A．定位突变
B．旋转突变
C．联体突变
D．盒式突变
【◆参考答案◆】：A, D
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品基因工程
【◆参考答案◆】：
是指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改善食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。
是指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改善食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？
【◆参考答案◆】：
影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高。
影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高。
(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。
【◆参考答案◆】：酸度；酒精；温度
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 用微滤膜可以分离的物质是（）
A．细胞
B．蛋白质
C．核苷酸
D．无机小分子
A．细胞
B．蛋白质
C．核苷酸
D．无机小分子
【◆参考答案◆】：A
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 细胞工程又叫细胞技术，细胞是细胞工程操作的主要对象，下列哪项不属于细胞工程的基本操作（）。
A．无菌操作技术
B．细胞培养技术
C．细胞融合技术
D．细胞诱变技术
A．无菌操作技术
B．细胞培养技术
C．细胞融合技术
D．细胞诱变技术
【◆参考答案◆】：D
(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？
【◆参考答案◆】：
传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。
传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。
(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw
【◆参考答案◆】：有效；用百分率表示的相对湿度；水分蒸发；会吸湿
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品工艺学是根据（）、（）的原则，研究食品的（）、（）的加工过程和方法的一门应有科学。
【◆参考答案◆】：技术上先进；经济上合理；原材料；半成品和成品
