食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。
A．综合雕
B．整雕
C．旋转雕
D．仿形雕

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A．味的积累
B．味的转换
C．味的消杀
D．味的相乘

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A．浇汁芡
B．勾汁芡
C．跑马芡
D．兑汁芡

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A．观赏的
B．食用的
C．参观的
D．欣赏的

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

【◆参考答案◆】：①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。
A．鸡汤、清汤、奶汤
B．牛肉汤、清汤、鱼汤
C．清汤、奶汤、毛汤
D．普通汤、高级汤、混合汤

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答鸟类野味的烹饪方法。

【◆参考答案◆】：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间；③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。
A．咸
B．酸
C．辣
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确