酱卤制品 | 内查题库网

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤制品

【◆参考答案◆】：
酱卤制品是肉及食副产品加调味料和香辛料，以水为质，加热煮制而成的一类熟肉制品。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

【◆参考答案◆】：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。（4）亚硝胺和生物胺和危害。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的必要性

【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A．黑白花奶牛
B．水牛
C．奶山羊
D．牦牛

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述冻结肉冻藏的目的

【◆参考答案◆】：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用

【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A．网状蛋白
B．弹性蛋白
C．胶原蛋白
D．明胶蛋白

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的系水力

【◆参考答案◆】：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A．金华火腿
B．盐水火腿
C．水晶猪蹄

【◆参考答案◆】：C

登录