蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。
A．红烧
B．干炸
C．滑熘
D．清蒸

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A．冷却后
B．冷冻后
C．搅拌后
D．装盘后

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A．卡拉胶
B．果胶质
C．琼胶
D．褐藻胶

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A．牡蛎
B．海蛎子
C．蚝
D．长牡蛎

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
A．辐射传热结合对流传热方式
B．对流传热结合传导传热方式
C．对流、辐射、传导的综合传热方式
D．辐射、对流、传导、电子的综合传热方式

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A．业务
B．结业
C．理论
D．操作

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确