罐藏食品的排气方法：（）、（）、热罐袋。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐藏食品的排气方法：（）、（）、热罐袋。

【◆参考答案◆】：加热；真空

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。
A．返砂
B．流汤
C．煮烂
D．皱缩

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？

【◆参考答案◆】：①凝胶糖果发烊粘化②凝胶糖果析水收缩③凝胶糖果的结晶返砂④凝胶糖果形体变异⑤凝胶糖果的微生物质变

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种酶用来生产果胶酶（）.
A．蛋白酶
B．淀粉酶
C．毛霉
D．青霉

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 细胞融合的方法有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：生物学法；化学融合剂法；电处理融合法

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 采用吸附法将酶固定的方法有（）
A．分子吸附法
B．物理吸附法
C．离子吸附法
D．等离子吸附法

【◆参考答案◆】：B, C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

【◆参考答案◆】：多酚氧化酶

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产中通过哪些措施延长稳定期？

【◆参考答案◆】：补料，调节T、pH、搅拌、通氧等。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述气调保藏的基本原理。

【◆参考答案◆】：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 化学消泡剂应具备哪些特点（）.
A．具有较低的表面张力
B．具有亲水性
C．对人、畜无毒
D．来源方便

【◆参考答案◆】：A, B, C, D