在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

【◆参考答案◆】：氧化酶类；脂酶

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）
A．定位突变
B．旋转突变
C．联体突变
D．盒式突变

【◆参考答案◆】：A, D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物的营养类型有哪些，各有什么特点？

【◆参考答案◆】：根据微生物所需碳源、能源不同可将微生物化为四类：i.光能无机营养型：光能自养型可在完全无机的环境中生长，以CO2为碳源，光做能源，无机物（如硫化氢等）为供H体还原CO2合成细胞有机物质的微生物叫光能自养微生物。光能自养型微生物包括蓝细菌（含叶绿素）、紫硫细菌和绿硫细菌等少数微生物，由于含有光合色素，因而能使光能转变成化学能（ATP），供机体直接利用ii.光能有机营养型：光能异养型这类微生物不能以二氧化碳为主要碳源或唯一碳源，而能利用光作能源，以有机化合物为供H体，还原CO2，合成细胞物质的微生物，称光能异养微生物。如红螺细菌可以异丙醇为供氢体，还原二氧化碳。iii.化能无机营养型：化能自养型以CO2或碳酸盐为唯一或主要碳源，以无机化合物氧化时释放的能量为能源，合成细胞物质的微生物叫化能自养微生物。这类细菌包括硫化细菌、硝化细菌、氢细菌、铁细菌等，硫细菌和硝化细菌与生产密切相关，它们在自然界物质转换过程中起着重要的作用。iv.化能有机营养型：化能异养型这类微生物以有机化合物为碳源，利用有机化合物氧化过程中产生的能量为能源，合成细胞物质，这类微生物称为化能异养微生物。绝大多数细菌、真菌和原生动物属于这种类型。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个事件标志着在分子水平揭示生命现象的本质（）
A．孟德尔遗传规律的证明
B．第一组重组DNA的出现
C．"一种基因产生一种酶"的学说
D．DNA分子机构的阐明

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 米糠和稻壳可以有哪些用途？

【◆参考答案◆】：米糠是把糙米精制成白米时所产生的种皮，外胚乳和糊粉层的混合物。其用途如下：①制备米糠油：亚麻酸含量低，维生素E的含量高；②制备谷维素：主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾病；③制备植酸钙和肌醇：都是药物和营养剂，广泛应用于医药，食品等方面；④从脱脂米糠中提取蛋白质：方法为提取，酸沉淀，洗涤；⑤制备谷甾醇：有降低胆固醇，预防心脏病，抗炎等作用。⑥制备蜡糠：有溶剂法和压榨皂化法。稻壳的主要成分是纤维素，木质素，和二氧化硅。其用途如下：①炭化后制备有机废料的吸附剂和色谱填料；②作燃料用；③制备活性炭和白炭黑；④制备防水材料；⑤制备隔热，保温材料；⑥制备水泥和混泥土；⑦制备绝热耐火材料；⑧制备涂料。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] DNA聚合酶Ⅰ

【◆参考答案◆】：
主要用来做DNA探针的体外标记的DNA聚合酶，即缺口翻译。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

【◆参考答案◆】：低温、气调、罐藏、干制、糖制低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于周围大气（21%O20.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。食品工艺学试题六答案

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 射线灭菌法常用（）.
A．紫外线
B．高速电子流
C．X射线
D．Y射线

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 放线菌孢子形成的方式可归纳为哪几种？

【◆参考答案◆】：放线菌孢子形成的方式可归纳为以下三种：（1）横隔分裂形成分生孢子，如链霉菌、诺卡氏菌，；（2）形成孢子囊产生孢囊孢子，如链孢囊菌和游动放线菌；（3）在菌丝顶端形成少量孢子，如小单孢菌。