酸化食品

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酸化食品

【◆参考答案◆】：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓冻

【◆参考答案◆】：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对食品原料粉碎的作用

【◆参考答案◆】：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述蛋白质的消化吸收过程。

【◆参考答案◆】：食物蛋白质在胃、小肠和肠粘膜细胞中经一系列酶促水解反应分解成氨基酸及小分子肽的过程，称为蛋白质的消化。食物蛋白质的消化从胃中开始。胃液中的胃蛋白酶在胃液的酸性条件下特异性较低地水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽、寡肽和少量氨基酸。肠道是蛋白质消化的主要场所，经小肠腔和肠粘膜细胞两部分的消化。进一步水解为氨基酸。在正常情况下，只有氨基酸和少量的二肽、三肽才能被吸收。在肠粘膜细胞上存在主动转运载体，可将二肽、三肽经耗能主动方式吸收。肽被吸收后大部分在肠粘膜细胞中进一步被水解为氨基酸，小部分也可直接吸收人血。氨基酸的吸收，主要在小肠内进行。各种氨基酸主要通过需钠耗能的主动转运方式而吸收。肠粘膜细胞膜上具有转运氨基酸的载体，能利用细胞内外的Na十浓度梯度，将氨基酸和Na十转入细胞内，Na十则借钠泵主动排出细胞

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。

【◆参考答案◆】：减压干燥；减速干燥

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A．30000cfu/g
B．30000
C．50000cfu/g

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A．0.97～0.98
B．0.98～0.99
C．0.65～0.85
D．0.96左右

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确