发酵剂

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵剂

【◆参考答案◆】：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

【◆参考答案◆】：以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋的老化

【◆参考答案◆】：是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为"成熟"或"熟化"。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A．骨骼肌和心肌
B．骨骼肌、平滑肌和心肌
C．骨骼肌
D．骨骼肌和平滑肌

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A．电击晕
B．二氧化碳麻醉法
C．机械击晕
D．绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E．乙醚麻醉致昏

【◆参考答案◆】：A, B, C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挥发性盐基氮

【◆参考答案◆】：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A．2～2.5
B．5～5.5
C．10～10.5

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉化学组成的因素

【◆参考答案◆】：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。

【◆参考答案◆】：大培根、排培根；奶培根

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

【◆参考答案◆】：乳脂肪球