糟肉类

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟肉类

【◆参考答案◆】：原料肉经白煮后，再用"香糟"糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求？

【◆参考答案◆】：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A．10～4℃
B．-1～1℃
C．-1～-4℃
D．-20℃～-18℃

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

【◆参考答案◆】：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A．0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B．68%的酒精和原料乳等量混合
C．用比重计或密度计测定
D．用电到率测定仪测定

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在冷藏期间会发生什么变化？

【◆参考答案◆】：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。（1）继续完成肉的成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。（2）干耗。肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。（3）颜色变化。在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。（4）串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。（5）发粘、发霉。这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。（6）冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式火腿包括（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿