用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
A．煮制
B．焯水
C．上浆
D．过油

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 挂糊的操作关键是（）。
A．刀功
B．糊必须搅拌均匀
C．火候
D．油温

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 味感的审美特征是什么？

【◆参考答案◆】：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味感丰富，其审美效果如同绘画、音乐。甜、酸、苦、辣等各种单一味，一经配合即可变化无穷。通过最基本的因素，用艺术的手段，按照一定的规律进行加工，可获得良好的效果。它可以隐恶、扬善，通过配制、组合、变化的综合利用，使其味展示无穷的魅力。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。
A．前腱子
B．后腱子
C．颈肉
D．后腿肉

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？

【◆参考答案◆】：厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。（1）选择适当材料制作排气罩、油烟罩和排气管道，确保在正常运转温度下安全运行，不发生倒塌事故。（2）正确安装管道系统。（3）保证排气系统工作效率。排气系统必须保持足够的抽吸速度，否则一旦烟尘、油污积聚，会造成严重的事故隐患。（4）按要求配制充足的灭火设备，灭火设备应与可能发生火灾的类型相符。（5）有保养维修措施。应包括：1）系统排除油污的措施。2）系统操作规程。3）电气系统使用、保养措施。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

【◆参考答案◆】：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。