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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪替代品
【◆参考答案◆】：是脂肪酸的酯化衍生物。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
【◆参考答案◆】：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
【◆参考答案◆】：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肋腹肉
【◆参考答案◆】：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
【◆参考答案◆】：化清阶段；凝固阶段；转色阶段；成熟阶段；贮存阶段
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？
【◆参考答案◆】：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] SSOP
【◆参考答案◆】：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
