请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.

【◆参考答案◆】：一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素，如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。四、合成维生素，如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料，经通风发酵，分离提纯后得到的微生物多糖，在食品行业用作增稠剂。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。
A．α-乙酰乳酸
B．双乙酰
C．3-羟基丙酮
D．2-羟基丙酮

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。说明其原因。

【◆参考答案◆】：若氧气的浓度过低，果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙酸的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭使食品腐烂；若二氧化碳过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累，导致果蔬褐变黑心

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工的三原则（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：安全性；营养价值；嗜好性

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 轴封的作用是消除发酵液中的泡沫.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是蛋白质工程、理性分子设计和非理性分子设计？

【◆参考答案◆】：
（1）蛋白质工程：是指以蛋白质的结构及其功能关系为基础，通过基因修饰、蛋白质修饰等分子设计，对现存蛋白质加以改造，从而组建新型蛋白质，或全新设计新的蛋白质的现代生物技术。
（2）理性分子设计：在已知蛋白质三维结构与功能的基础上，对一段最可能影响蛋白质功能与性质的基因序列进行定位突变，有目的地改变蛋白质的某一两个氨基酸残基或模块，从而构建新的蛋白质分子。
（3）非理性分子设计：不清楚蛋白质三维结构信息和作用机制的情况下，在实验室模拟蛋白质自然进化的过程，在一定条件下使基因发生大量变异，然后通过多轮高通量的筛选方法定向选择出所需要的特性突变物，在较短时间内完成漫长自然进化过程，得到具有特性预期的新蛋白质的一种技术。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

【◆参考答案◆】：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 食品酶工程在食品产业中的应用有（）
A．改进啤酒工艺，提高啤酒质量
B．改进果酒、果汁饮料的生产工艺
C．食品保鲜
D．生产高果糖浆

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 枯草芽孢杆菌蛋白酶由于具有水解蛋白质的能力，故能用于制造去污剂，下列有关其野生型酶和突变型酶的说法正确的是（）。
A．利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强
B．利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强
C．利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强
D．利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鉴别啤酒酵母菌种质量的指标主要有哪几项？

【◆参考答案◆】：（1）酵母细胞数一般约为1亿/ml，是反映酵母繁殖能力和培养成熟的指标；（2）酵母出芽率要求在15%~30%，是衡量繁殖是否旺盛的指标；（3）酵母死亡率应在1%以下，正常培养的酒母不应有死亡现象。