春板鸭

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 春板鸭

【◆参考答案◆】：立春后、清明节前加工的板鸭称为"春板鸭"，一般只能保存1个月。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酪乳

【◆参考答案◆】：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定性调味

【◆参考答案◆】：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 家畜屠宰前管理的措施有（）
A．屠宰前休息
B．屠宰前的卫生检验
C．屠宰前的禁食饮水
D．屠宰前淋浴
E．屠宰前的致昏

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质织构化

【◆参考答案◆】：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷却干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A．牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B．牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C．牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D．牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰的升华

【◆参考答案◆】：冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水蒸汽的现象称为冰的升华。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成型火腿的加工原理。

【◆参考答案◆】：成型火腿的加工原理。（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率。