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所属分类：输气工考试题库
(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 湿腌法
【◆参考答案◆】：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。
(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳粉可以分为几个种类，分别为哪几种？
【◆参考答案◆】：6种：分别为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、配方乳粉。
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式火腿包括（）、（）、（）等。
【◆参考答案◆】：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带
【◆参考答案◆】：C
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A．自溶
B．成熟
C．腐败
D．尸僵
A．自溶
B．成熟
C．腐败
D．尸僵
【◆参考答案◆】：B
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰点降低
【◆参考答案◆】：糖液较纯水溶液冰点下降。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 雪糕
【◆参考答案◆】：以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素元
【◆参考答案◆】：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 次级肌束
【◆参考答案◆】：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的僵直
【◆参考答案◆】：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。
