滞留度

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滞留度

【◆参考答案◆】：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] β-淀粉

【◆参考答案◆】：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌肉制品

【◆参考答案◆】：
以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．肉汤
E．不易流动的水

【◆参考答案◆】：A, B, E

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟蛋

【◆参考答案◆】：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排培根

【◆参考答案◆】：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 奶油

【◆参考答案◆】：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻藏食品

【◆参考答案◆】：将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。