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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 呈味阈值
【◆参考答案◆】：感受到某种物质的最低浓度（mol/L）
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的稳定pH
【◆参考答案◆】：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。
(4)【◆题库问题◆】：[多选] 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A．酒精酸度阳性乳
B．160T以上的高酸度乳
C．160T的牛乳
D．牛乳盐离子不平衡的牛乳
E．初乳
A．酒精酸度阳性乳
B．160T以上的高酸度乳
C．160T的牛乳
D．牛乳盐离子不平衡的牛乳
E．初乳
【◆参考答案◆】：B, C
(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
【◆参考答案◆】：纵；横；竖
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 微粒理论
【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A．0.60～0.90
B．0.90～0.92
C．0.95左右
D．0.98左右
A．0.60～0.90
B．0.90～0.92
C．0.95左右
D．0.98左右
【◆参考答案◆】：A
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 湿腌法
【◆参考答案◆】：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。
(9)【◆题库问题◆】：[多选] 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A．淀粉
B．大豆分离蛋白
C．焦磷酸钠
D．鸡精
E．香辛料
A．淀粉
B．大豆分离蛋白
C．焦磷酸钠
D．鸡精
E．香辛料
【◆参考答案◆】：A, B, C
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌肠
【◆参考答案◆】：
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。
