屠宰率

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 屠宰率

【◆参考答案◆】：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 晾皮

【◆参考答案◆】：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵乳制品

【◆参考答案◆】：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳脂肪的特点有哪些？

【◆参考答案◆】：
①乳脂肪中短链脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，而其他动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档的原料；
②乳脂肪易受阳光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味；
③乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下发生水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味；
④乳脂肪易吸收周围环境中的其他味道；
⑤乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳离心的目的

【◆参考答案◆】：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结肉

【◆参考答案◆】：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A．稀奶油和脱脂乳的分离
B．原料乳的标准化
C．乳的均质
D．出去原料乳中的杂质
E．干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

【◆参考答案◆】：A, B, D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A．10
B．20
C．30

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

【◆参考答案◆】：叙府糟蛋

(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A．排培根
B．大培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：A