烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。
A．要素
B．阶段
C．方法
D．原料

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A．5g
B．6g
C．10g
D．15g

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 厨房生产活动具有（），（），（）等特点。

【◆参考答案◆】：技术要求高；经营方式灵活；成本构成复杂

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？

【◆参考答案◆】：①大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；②大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；③干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50％；④煮豆消化率为65％，豆浆消化率为85％；⑤最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于蟹类质变特征的是（）。
A．肢体下垂
B．蟹黄稀薄
C．腹面出现黑印
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A．C17H29COOH
B．C10H31COOH
C．C17H31COOH
D．C17H35COOH

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确