计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱和卤的区别在哪里？

【◆参考答案◆】：卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A．250ppm
B．600ppm
C．1000ppm

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。
A．A.干腌法
B．B.湿腌法
C．C.混合腌法
D．D.盐水注射法

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 培根肉

【◆参考答案◆】："培根"的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？

【◆参考答案◆】：（1）烧鸡表皮破损或有残毛；烧鸡不能保持完整形状；（2）烧鸡表皮色泽不均，形成花斑鸡；或表皮局部呈黑色，甚至全部黑色；（3）烧鸡体内残留嗉囊、食管、气管、鸡肺、胆汁、鸡粪等；（4）烧鸡细菌总数含量超标。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恒态酶

【◆参考答案◆】：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

【◆参考答案◆】：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品添加剂

【◆参考答案◆】：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。