肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

【◆参考答案◆】：干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A．酱油
B．食醋
C．蔗糖
D．料酒

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

【◆参考答案◆】：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

【◆参考答案◆】：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

【◆参考答案◆】：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：鱼糜；乳化

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发色团

【◆参考答案◆】：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A．黄曲霉毒素
B．桔青霉素
C．展青霉素
D．肉毒毒素

【◆参考答案◆】：C