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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。
A．A.27%
B．B.38%
C．C.56%
D．D.73%
A．A.27%
B．B.38%
C．C.56%
D．D.73%
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。
A．要素
B．阶段
C．方法
D．原料
A．要素
B．阶段
C．方法
D．原料
【◆参考答案◆】：A
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 炖制法一般可分为（）和侉炖两种。
A．清炖
B．红炖
C．炸炖
D．白炖
A．清炖
B．红炖
C．炸炖
D．白炖
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A．1.0
B．2.0
C．3.0
D．2.5
A．1.0
B．2.0
C．3.0
D．2.5
【◆参考答案◆】：C
(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
【◆参考答案◆】：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。
(9)【◆题库问题◆】：[单选] “炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。
A．煸炒
B．混炒
C．小炒
D．大炒
A．煸炒
B．混炒
C．小炒
D．大炒
【◆参考答案◆】：A
(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）是烹饪原料美的内容之一。
A．艺术美
B．质地美
C．技术美
D．意趣美
A．艺术美
B．质地美
C．技术美
D．意趣美
【◆参考答案◆】：B
