“炸”是用旺火加热,以()为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。

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所属分类:中药鉴定学题库
(1)【◆题库问题◆】:[单选] “炸”是用旺火加热,以()为传热介质的烹调方法特点是火力旺,用油量多
A.火
B.温火
C.食油
D.大火

【◆参考答案◆】:C

(2)【◆题库问题◆】:[单选] 禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是()。
A.A.27%
B.B.38%
C.C.56%
D.D.73%

【◆参考答案◆】:D

(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时,这种羟基化过程不能正常进行。
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(4)【◆题库问题◆】:[单选] 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各()的互相关系、运行规律及其原理。
A.要素
B.阶段
C.方法
D.原料

【◆参考答案◆】:A

(5)【◆题库问题◆】:[单选] 炖制法一般可分为()和侉炖两种。
A.清炖
B.红炖
C.炸炖
D.白炖

【◆参考答案◆】:A

(6)【◆题库问题◆】:[单选] 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低于()。
A.1.0
B.2.0
C.3.0
D.2.5

【◆参考答案◆】:C

(7)【◆题库问题◆】:[判断题] 果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(8)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

【◆参考答案◆】:①冷水煮肉。由于加热缓慢,肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中,汤味鲜,肉味较差;②沸水煮肉。肉块遇热后,表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜,使肉块内容物不易溶出,则肉味鲜美,汤味较差。

(9)【◆题库问题◆】:[单选] “炒”可以分为滑炒、()、熟炒、干炒等。
A.煸炒
B.混炒
C.小炒
D.大炒

【◆参考答案◆】:A

(10)【◆题库问题◆】:[单选] ()是烹饪原料美的内容之一。
A.艺术美
B.质地美
C.技术美
D.意趣美

【◆参考答案◆】:B

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