- A+
所属分类:中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】:D
(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 食用螺类时应烧煮()以上,以防止病菌和寄生虫污染。
A.3分钟
B.5分钟
C.10分钟
D.20分钟
A.3分钟
B.5分钟
C.10分钟
D.20分钟
【◆参考答案◆】:C
(4)【◆题库问题◆】:[单选] “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用()高油温快速加热的一种烹调方法。
A.旺火
B.中火
C.高火
D.低火
A.旺火
B.中火
C.高火
D.低火
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 中国烹饪史是人类烹饪()的发生、发展的过程。
A.思想
B.活动
C.流派
D.风味
A.思想
B.活动
C.流派
D.风味
【◆参考答案◆】:B
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 菜单设计中的“四定”、“三知”是:定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。
A.客人喜欢的菜品
B.客人禁忌菜品
C.客人预定的菜品
D.客人带来的菜品
A.客人喜欢的菜品
B.客人禁忌菜品
C.客人预定的菜品
D.客人带来的菜品
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。
A.加热
B.调味
C.烹调
D.成形
A.加热
B.调味
C.烹调
D.成形
【◆参考答案◆】:C
(8)【◆题库问题◆】:[判断题] 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(9)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
【◆参考答案◆】:①在烹调过程中,食品原料中所含有的酶或加入酶被活化,使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;②例如:蒜被捣碎释放出蒜香,而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味,即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 酮类多特殊香气,庚酮[2]有似(),丙酮有似薄荷香气。
A.苹果香气
B.梨香气
C.葡萄香气
D.桃香气
A.苹果香气
B.梨香气
C.葡萄香气
D.桃香气
【◆参考答案◆】:B