最大冰晶体形成带的概念。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 最大冰晶体形成带的概念。

【◆参考答案◆】：指-1～-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明：应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。

【◆参考答案◆】：
维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述简介酶传感器的两种类型。

【◆参考答案◆】：
①电极密接型，直接在基础电极的敏感面上安装固定化酶膜，从而构成酶电极。②液流系统型，固定化酶与基础点极是公载的，将固定化酶填充在反应柱内，底物溶液流经反应柱时发生酶促反应，产生生化信号，再流经基础电极敏感面，此时生化信号转换成电信号。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 脂溶性色素包括叶绿素和（）。

【◆参考答案◆】：类胡萝卜素

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物基因重组的方式有哪些？

【◆参考答案◆】：有性杂交、准性生殖、原生质体融合

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 乳中酪蛋白胶粒结构怎样？

【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。

【◆参考答案◆】：羰基化合物和乙醇；退绿和褐变

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 泡沫对发酵的负面影响包括（）
A．降低发酵罐的装料系数
B．升高发酵温度
C．增加染菌几率
D．改变发酵方向

【◆参考答案◆】：A, C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（2）装罐要满，尽量减少顶隙（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（4）贮藏温度应保持在15℃以下。

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确