油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？

【◆参考答案◆】：油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"杂质"，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 证明核酸是遗传物质基础的实验有几个？实验者是谁？试举其中之一加以说明。

【◆参考答案◆】：经典转化实验——DNA作为遗传物：Griffith和O.T.Avery噬菌体感染实验——DNA是遗传物质：A.D.Hershey和M.Chase植物病毒的重建实验——RNA是遗传物质：H.Fraenkel-Conrat

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 常见的罐藏食品腐败现象有（）、（）、发霉、平盖酸败。

【◆参考答案◆】：胀罐；硫化黑变

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是病毒的一步生长曲线？其分为几个时期？

【◆参考答案◆】：1、一步生长曲线：以适量的病毒接种处于标准培养的高密度的敏感细胞，待病毒吸附后，或高倍稀释病毒－细胞培养物，或以抗病毒血清处理病毒－细胞培养物以建立同步感染，然后继续培养，定时取样测定培养物中的病毒效价，并以感染时间为横坐标，病毒的感染效价为纵坐标，绘制出病毒特征性的增殖曲线，即一步生长曲线。2、①潜伏期；②裂解期；③稳定期

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。（4）肉变得柔嫩

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
A．肌动蛋白
B．肌球蛋白
C．肌动球蛋白
D．肌红蛋白

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷害的概念。

【◆参考答案◆】：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是定位突变，常用的定位突变方法及其原理。

【◆参考答案◆】：
（1）定位突变：定位突变是在已知蛋白质结构与功能的基础上，在已知DNA序列中取代、插入或删除选定的核苷酸，从而产生具有新性状的突变蛋白质分子的一种蛋白质工程技术。
（2）
①寡核苷酸引物介导的定位突变：用含有突变碱基的寡核苷酸片段作引物，在聚合酶的作用下启动DNA分子进行复制。包括：Kunkel突变法、基于抗生素的"抗性恢复"突变法、基于去除特定限制酶切点的突变法
②PCR介导的定位突变法：利用PCR将插入和缺失的突变碱基均设计在引物中，先用两对引物分别对核酸进行PCR扩增，通过重叠延伸产生带有部分重叠序列的两种PCR产物，这些产物经过混合、变性、复性和链延伸后，再用一对与两个待接片段外侧互补的引物进行第二次扩增，从而产生全长的异源杂合双链DNA。
③盒式突变：又称片段取代法，利用目标基因序列中适当限制酶切位点，插入各种合适的突变DNA片段，用以取代目标基因中特定DNA片段。包括盒式取代诱变和混合寡核苷酸诱变两种方式。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

【◆参考答案◆】：凝胶结构；蛋白质所带净电荷的数量

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 霉菌和放线菌等丝状菌生长的最适pH值一般是8.0～10.0（即碱性）。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：霉菌生长的最适pH值一般是4.0～6.0（即微酸性），放线菌生长的最适pH值一般是7.0～8.0（即中性至微碱性）。