15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

【◆参考答案◆】：1.032；1.030

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

【◆参考答案◆】：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

【◆参考答案◆】：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A．100～200℃
B．200～250℃
C．340～350℃
D．380～400℃

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 嫩化

【◆参考答案◆】：
嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多、15mm左右深的刀痕。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A．1kg
B．4kg
C．1500g
D．5kg

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述咸蛋生产的原理

【◆参考答案◆】：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？

【◆参考答案◆】：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。2）控制措施：A．降温与控氧B．控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。C．降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。D．使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。E．添加亚硫酸或氯化钙F．采用生物化学方法去除反应底物

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿性

【◆参考答案◆】：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面筋蛋白

【◆参考答案◆】：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。