干制过程中的“壳化现象”

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制过程中的“壳化现象”

【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面"壳化现象"。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A．口味
B．色泽
C．重量
D．形态

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A．乳脂肪和乳蛋白质含量
B．乳的比重或密度
C．添加酸性物质
D．滴定酸度的高低

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？

【◆参考答案◆】：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。2）控制措施：A．降温与控氧B．控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。C．降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。D．使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。E．添加亚硫酸或氯化钙F．采用生物化学方法去除反应底物

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶原的激活作用

【◆参考答案◆】：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

【◆参考答案◆】：全血；配合饲料

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。
A．A.原料乳验收与标准化
B．B.预热杀菌
C．C.蒸发浓缩
D．D.加稳定剂

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

【◆参考答案◆】：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

【◆参考答案◆】：质地硬

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。
A．A.如皋火腿
B．B.宣威火腿
C．C.威宁火腿
D．D.金华火腿

【◆参考答案◆】：C