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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：绒状
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿温性
【◆参考答案◆】：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。
(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(5)【◆题库问题◆】：[多选] 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．Na2CO3
D．KOH
E．NaCl
A．NaOH
B．石灰
C．Na2CO3
D．KOH
E．NaCl
【◆参考答案◆】：B, C
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的重要性
【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘪塌温度
【◆参考答案◆】：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。
(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A．网状蛋白
B．弹性蛋白
C．胶原蛋白
D．明胶蛋白
A．网状蛋白
B．弹性蛋白
C．胶原蛋白
D．明胶蛋白
【◆参考答案◆】：C
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 配方乳粉
【◆参考答案◆】：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高温肉制品
【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。
