机械搅拌发酵罐的结构、主要部件的名称和作用。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 机械搅拌发酵罐的结构、主要部件的名称和作用。

【◆参考答案◆】：
发酵罐主要包括罐体、轴和叶轮、挡板、夹套或蛇形管、空气分布装置、轴封和传动装置等，并在罐体上设有传感器、通风和蒸汽、排气、取样、接种、消泡剂或材料管道接口等，以及人孔或手孔、视镜和灯孔等。
（1）罐体：由圆柱体及椭圆形或碟形封头焊接而成，材料为碳钢或不锈钢。为了满足工业要求，罐体须耐受一定的温度130℃和压力0.25MP
（2）搅拌器：作用是打碎气泡，加速和提高溶氧；加速养分和热量传递。
（3）挡板：防止液面中央形成旋涡，增强其湍流和溶氧传质。
（4）消泡装置：发酵液中因含蛋白质等发泡物质，发酵过程中易产生泡沫，发泡严重时会使发酵液随排气而外溢，且增加染菌机会。采用消泡装置消泡
（5）轴封：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止泄露和污染杂菌
（6）联轴器：用联轴器使上下搅拌轴成牢固的刚性联接
（7）空气分布装置：作用是吹入无菌空气，并使空气均匀分布。
（8）换热装置：冷却蒸汽灭菌后的培养基和发酵过程中所产热量。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 加热肉的持水性要比生肉（）
A．A.低.
B．B.高.
C．C.一样.
D．D.其他

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 要实现发酵过程并得到发酵产品，必须具备的条件有（）
A．有适宜的微生物生产菌种
B．控制微生物进行代谢的各种条件
C．有进行微生物发酵的设备
D．有将菌体或代谢产物提取出来，精制成产品的方法和设备

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简单表述肽聚糖的组成和结构。革兰氏阳性和阴性细菌细胞壁结构和组成有何不同？

【◆参考答案◆】：每一肽聚糖单体由3部分组成：①双糖：由N—乙酰葡萄糖胺（NAG）与N—乙酰胞壁酸（NAM）通过β-1，4-糖昔键相连形成双糖单位（易被溶菌酶水解）；（图2–7）②短肽（四肽尾）：由4个氨基酸分子按L型与D型交替方式连接而成，短肽接在N—乙酰胞壁酸（NAM）上；③肽桥（肽间桥）：起着连接前后2个短肽分子的作用，其组成分具有多样性，如金黄色葡萄球菌的肽桥为－（Gly）5－，而大肠杆菌的肽桥为－CO•NH－。肽聚糖的结构可简单表述为：由N—乙酰葡萄糖胺（NAG）与N—乙酰胞壁酸（NAM）重复交替连接构成骨架，接在N—乙酰胞壁酸上的相邻短肽由肽桥再交叉相联，形成致密的多层网状结构。短肽和肽桥的组成分及联接方式依不同种类细菌而异。革兰氏阳性细菌细胞壁较厚（20~80nm），机械强度较高，化学组成较简单，主要含肽聚糖和磷壁酸；革兰氏阴性细菌细胞壁较薄，机械强度较低，但层次较多，成分较复杂，主要成分除蛋白质、肽聚糖和脂多糖外，还有磷脂质、脂蛋白等。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 补料分批培养又称半连续培养.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 泡沫体

【◆参考答案◆】：在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 高温短时杀菌法用下列（）英文缩写名称。
A．UTH
B．LTLT
C．HTST
D．LTST

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的（）所进行的生物化学反应所造成的。

【◆参考答案◆】：酶

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

【◆参考答案◆】：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 质粒载体必须具备的基本条件？

【◆参考答案◆】：
①本身是一个复制子，能自我复制，在受体细胞中大量繁殖；
②相对分子质量小；
③载体具有选择性的遗传标志，可供受体细胞辨认的表型特征；
④载体具有多个限制性内切酶的单一切点。