冻结对食品品质的影响。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冻结对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 微生物的四大营养类型是互生、共生、专性和兼性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：微生物的四大营养类型是光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

【◆参考答案◆】：降低体系的粘度；苯并芘

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简单表述肽聚糖的组成和结构。革兰氏阳性和阴性细菌细胞壁结构和组成有何不同？

【◆参考答案◆】：每一肽聚糖单体由3部分组成：①双糖：由N—乙酰葡萄糖胺（NAG）与N—乙酰胞壁酸（NAM）通过β-1，4-糖昔键相连形成双糖单位（易被溶菌酶水解）；（图2–7）②短肽（四肽尾）：由4个氨基酸分子按L型与D型交替方式连接而成，短肽接在N—乙酰胞壁酸（NAM）上；③肽桥（肽间桥）：起着连接前后2个短肽分子的作用，其组成分具有多样性，如金黄色葡萄球菌的肽桥为－（Gly）5－，而大肠杆菌的肽桥为－CO•NH－。肽聚糖的结构可简单表述为：由N—乙酰葡萄糖胺（NAG）与N—乙酰胞壁酸（NAM）重复交替连接构成骨架，接在N—乙酰胞壁酸上的相邻短肽由肽桥再交叉相联，形成致密的多层网状结构。短肽和肽桥的组成分及联接方式依不同种类细菌而异。革兰氏阳性细菌细胞壁较厚（20~80nm），机械强度较高，化学组成较简单，主要含肽聚糖和磷壁酸；革兰氏阴性细菌细胞壁较薄，机械强度较低，但层次较多，成分较复杂，主要成分除蛋白质、肽聚糖和脂多糖外，还有磷脂质、脂蛋白等。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响冻结速度的因素。

【◆参考答案◆】：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质工程的研究内容主要是把现有蛋白质改造为有预期的新特征的突变蛋白质，请问这种对蛋白质的改造是在什么样的水平上进行的（）。
A．细胞水平
B．分子水平
C．基因水平
D．个体水平

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 我校目前饮用的自来水中，细菌总数可能超标，你如何验证这个问题？请拟出具体的检验方案来。

【◆参考答案◆】：检验自来水的方案：配制100ml肉汤琼脂培养基→灭菌后冷却至约45℃，备用→打开水龙头，放水1分钟后，取水样1升→取自来水25ml，加入225ml无菌水中作十倍稀释→于无菌培养皿中分别注入100、10-1水样各1ml（各3皿）→每皿倾注入肉汤琼脂培养基约15ml→充分混匀→冷却凝固后，倒置于37℃温箱中培养24小时→计算菌落数。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 转基因食品的具体危害主要有哪些？

【◆参考答案◆】：直接危害：1.转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；2.转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；3.因意外释放转基因生物而对环境的影响。间接危害：1.转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病毒）；2.将有害的基因（如致癌物质）传给人类；3.有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的"超级杂草"。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 人体三大营养素包括（）
A．水
B．糖类
C．蛋白质
D．脂肪

【◆参考答案◆】：B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？

【◆参考答案◆】：呼吸强度随着O2浓度的下降而逐渐降低，CO2释放速度也随之减小。但是当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大。