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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烤鸭烫皮
【◆参考答案◆】：用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
【◆参考答案◆】：纤维素；胶原
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪替代品
【◆参考答案◆】：是脂肪酸的酯化衍生物。
(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A．大培根
B．排培根
C．奶培根
D．培根
A．大培根
B．排培根
C．奶培根
D．培根
【◆参考答案◆】：C
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
【◆参考答案◆】：凯氏定氮；15
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 微粒理论
【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉
【◆参考答案◆】：A
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
【◆参考答案◆】：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。
