奶油压炼和加盐的目的各是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的各是什么？

【◆参考答案◆】：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？（）
A．限制性外切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．碱性磷酸酯酶

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 从自然界中分离筛选菌种一般可分为（）（）（）（）等四个步骤。

【◆参考答案◆】：样品采集；增殖培养；纯种分离；性能测定

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 解释普遍性转导的机制？

【◆参考答案◆】：通过温和噬菌体为转导的媒介，将供体菌基因组上任何小片段DNA携带到受体细胞中，使后者获得前者部分遗传性状的现象，称普遍性转导（Generalizedtransduction）。少数噬菌体将细菌的DNA误认做是它们自己的DNA，并以其外壳蛋白将其包围，从而形成转导噬菌体。由于可以转导细菌染色体组的任何不同部分，因此称为普遍性转导。噬菌体DNA的包装机制：进入供体菌的P22DNA经环化（冗余末端之间重组）和滚环复制形成一个多联体（concatemer）分子。DNA的包装从基因组的一个特殊位点（pac，packagE.开始，用噬菌体编码的酶按顺序进行切割，并以"headful"的长度进行包装，如此同时，该酶也能识别染色体DNA上类似pac的位点并进行切割，以"headful"的包装机制包装进P22噬菌体外壳，形成只含宿主DNA的转导噬菌体颗粒。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

【◆参考答案◆】：抗营养因子

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 染菌可以分为（）.
A．种子期染菌
B．发酵前期染菌
C．中期染菌
D．末期染菌

【◆参考答案◆】：A, B, C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是DNA的一级结构？什么是二级结构？二级结构的基本要点有哪些？

【◆参考答案◆】：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。二级结构基本要点：①DNA是由两条极性相反并互补的多聚核苷酸链围绕中心轴的双螺旋结构。主要有A．B．Z三种，前两者右手螺旋，后者左手螺旋。并存在大沟和小沟；②DNA两链间维系主要靠氢键，其中A．T之间形成两个氢键，G．C之间形成三个氢键；③双螺旋的直径为2nm，两个相邻碱基的间距为0.34nm，每10个碱基的间距为3.4nm，构成一段完整的螺旋结构，其相邻碱基的夹角为36°；④碱基互补配对原则：A配对T或T配对A．G配对C或C配对G，而且其分子比率为1。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在利用含有（）的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

【◆参考答案◆】：苦杏仁苷

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在酶工程中，用来啤酒澄清常采用的是（）
A．固定化木瓜蛋白酶
B．果胶酶
C．葡聚糖酶
D．纤维素酶

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性
A．空气对流干燥
B．真空干燥
C．喷雾干燥
D．滚筒干燥

【◆参考答案◆】：C